Z pewnością kojarzysz filmy, w których główny bohater spełnia swoje marzenie o założeniu własnego lokalu gastronomicznego. W filmach wszystko wydaje się bardzo proste: ktoś szuka odpowiedniego lokalu, coś w nim remontuje, a w kolejnym ujęciu już zajmuje się gotowaniem. W międzyczasie w niemal „magiczny” sposób wnętrze restauracyjnej kuchni wypełnia się odpowiednimi sprzętami i idealnie rozplanowaną zabudową…
To, co w filmach odbywa się samoistnie, w prawdziwym życiu wymaga jednak nieco zachodu. Na szczęście – podobnie jak w wielu innych branżach – także w gastronomii można skorzystać ze wsparcia fachowców z zewnątrz. Wykonanie projektu kuchni: użytecznego, komfortowego i zgodne z przepisami prawa warto powierzyć specjalistom.
Dodatkową zaletą konsultowania projektu z profesjonalnym zespołem jest łatwy dostęp nie tylko do samego projektu kuchni, ale także do wysokiej klasy sprzętu. O tym, jak ważna okazuje się ta inwestycja, powiemy w drugiej części naszego artykułu. Na razie skoncentrujmy się na podstawowych kwestiach, o których warto wiedzieć choćby przez ciekawość (jeśli zlecasz stworzenie projektu w ogóle nie musisz się nimi zajmować, ponieważ zgodności z przepisami pilnuje projektant):
- Lokal przeznaczony na kuchnię musi spełniać szereg standardów, określonych przez Ministerstwo Rozwoju. Między innymi musi zapewniać dobrą wentylację, posiadać uchylane okna z siatkami chroniącymi przed wlatywaniem owadów. Samo pomieszczenie powinno zostać wykończone materiałami, które ułatwiają utrzymanie czystości, a jednocześnie nie nasiąkają wilgocią.
- Przepisy określają minimalną wysokość pomieszczenia przeznaczonego na kuchnię. W szczególnych sytuacjach możemy uzyskać zgodę na zaadaptowanie pomieszczeń o nieco innych parametrach. Podobnie jest z dostępem do dziennego światła: powinien być zagwarantowany, ale jeśli w lokalu nie ma takiej możliwości, wówczas przygotowujemy stosowną dokumentację z prośbą o zgodę na montaż sztucznego oświetlenia.
- Oczywiście ze względu na optymalne warunki przygotowania pożywienia, należy zadbać o właściwy poziom higieny. Dlatego w przestrzeni kuchennej koniecznie trzeba przewidzieć także miejsce na środki czystości czy przechowywanie odzieży ochronnej.
- Zgodnie z obowiązującymi rozporządzeniami, trzeba zwrócić uwagę też na sprzęt stosowany w kuchni. Musi on posiadać atest PZH.
- Masz także obowiązek podzielenia produktów spożywczych na grupy i wykorzystywania do ich obróbki osobnych sprzętów czy też naczyń, a nawet desek do krojenia. Taki wymóg wymaga również uwzględnienia w projekcie kuchni odpowiedniego miejsca do przechowywania sprzętów i naczyń.
Kolejną kwestią, którą musi uwzględnić projektant kuchni, są zapisy GHP, czyli Dobrej Praktyki Higienicznej. Wprawdzie odnosi się ona do wielu zagadnień związanych z użytkowaniem kuchni, ale podczas projektowania trzeba pamiętać o jeszcze kilku ważnych elementach:
- Podczas wyboru materiałów wykończeniowych (np. blatów) trzeba szukać takich, które można wielokrotnie czyścić bez ryzyka ich uszkodzenia.
- Przestrzeń do przygotowywania potraw musi być wydzielona. Należy zaplanować także osobne miejsce do składowania odpadków.
- Porządek musi dotyczyć także wydawania i przyjmowania z powrotem naczyń oraz elementów zastawy stołowej. Brudne naczynia w ogóle nie powinny mieć kontaktu z czystymi.
- Kuchnia musi zapewniać dostęp do bieżącej wody (ciepłej i zimnej) w dwukomorowym zmywaku, a wszystkie funkcjonujące w niej sprzęty muszą być w pełni sprawne. Niedopuszczalne jest np. korzystanie z niesprawnych lodówek czy chłodziarek, ponieważ nie mogą one zagwarantować odpowiedniej temperatury przechowywania produktów żywnościowych.
Powyższe wymogi wynikają bezpośrednio z przepisów prawa. Trzeba je spełnić, ponieważ będą brane pod uwagę w podczas kontroli sanitarnej, a taka wymagana jest przed otwarciem restauracji oraz może zdarzyć się w trakcie prowadzenia działalności.
W kolejnym wpisie zajmiemy się tematami przyjemniejszymi, mianowicie: odpowiednim wyposażeniem kuchni i rozwiązaniami, które znacznie ułatwiają pracę.
